... i po Świętach

Botwinka

Mniam, mniam.

Z cyklu: "w Turcji tego nie dostaniesz".

Pierniczki mojej Babci

Kiedy byłem jeszcze małym szkutem (a potem nawet już nieco większym) zawsze na Mikołaja dostawałem pierniczki, które piekła moja Babcia Halka (Babcia była lwowianką, i tak tam zdrabniano imię Helena). Mikołajowa paczka od Babci wyglądała zawsze tak samo: zrobiony przez siostrę Babci, Ciocię Marysię, woreczek z czerwonej krepiny podszyty (tak jest, podszyty, a nie podklejony!) krepiną białą i związany kordonkiem, pełen domowych pierniczków, orzechów włoskich, jabłek i czekoladowych michałków. Orzechy i jabłka nie były specjalną atrakcją, michałki z kolei, owszem, były niezłe, ale i tak nie miały startu do tych twardych niemiłosiernie korzennych ciasteczek. Notabene, babcine pierniczki po jakichś dwóch tygodniach od upieczenia miękły i robiły się, o ile to możliwe, jeszcze smaczniejsze, ale nie przypominam sobie, żebym kiedykolwiek wytrzymał tak długo, żeby się o tym przekonać. Na ogół trzeba było dużego wysiłku woli, żeby nie zjeść wszystkich od razu szóstego grudnia o świcie.

Zazwyczaj toczyliśmy z Siostrą prawdziwe pojedynki psychologiczne polegające na tym, żeby zamelinować sobie jak najdłużej ostatniego pierniczka i w końcu demonstracyjnie go zeżreć na oczach przeciwnika, któremu w woreczku zostały już tylko włoskie orzechy i podobny śmieć. Naturalnie, zdarzały się blefy, ostatni istniejący pierniczek okazywał się przedostatnim, nieoczekiwanie zamieniając tryumf w klęskę, dochodziło też do brzydkich kradzieży... Kiedy w grę wchodziły pierniczki, wszystkie chwyty były dozwolone.

Mam nadzieję, że jest już jasne, o jak kultowej rzeczy traktuje dzisiejszy post. Mojej Babci (na tym zdjęciu z 1922 roku widzicie ją jako śliczną siedemnastolatkę) nie ma już od prawie jedenastu lat, ale tradycja mikołajowych ciasteczek przetrwała; raz do roku piecze je moja Mama, piekę (z pomocą Żony) i ja. Przepis jest następujący:

1/2 kg mąki
1/4 kg stopionego miodu
2 jaja
1 szklanka cukru
10 dkg margaryny
1 łyżeczka sody
przyprawa piernikowa (imbir, cynamon, goździki)

Długo wygniatać ciasto. Formować małe kulki i układać je w dużych odstępach na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Każdą kulkę spłaszczyć lekko palcem. Piec w ok. 180º C aż ładnie zbrązowieją. Zdejmować z blachy gorące.

Zapewne istnieją bardziej wyrafinowane przepisy na pierniczki. W dodatku nie da się ich wycinać w gwiazdki ani w serduszka, bo deformują się podczas pieczenia. Są twarde, prawie jak cantuccini. Ale ja nie zamieniłbym ich na żadne inne, nawet na Nürnberger Oblaten-Lebkuchen (które swoją drogą uwielbiam). Dla mnie te skromne babcine pierniczki są jak dla Prousta magdalenki.
Toute proportion gardée, oczywiście.

Turkofobia po polsku

Warszawa Śródmieście

Rozwijając wątek z dnia wczorajszego

W komentarzach do porzedniego posta zostałem surowo skarcony przez Koralinę i mojego własnego ojca za nonszalancko lekceważący stosunek do Wielkiej Kuchni Tureckiej, czwartej podobno na świecie.
Tata przypomniał mi o niepodważalnych zasługach, jakie wpływy otomańskie miały w rozwoju kulinarnych tradycji Europy Południowo-Wschodniej, natomiast Koralina nie wyzbywając się krytycyzmu wobec Turków i ich kultury zwróciła moją uwagę na nieprzebraną różnorodność i bogactwo regionalnych odmian tureckiej kuchni. I tutaj, muszę się przyznać, nieco się zacukałem, przemyślałem sprawę i zadałem sam sobie pytanie, dlaczego mimo wszystko nie uważam Turcji za kulinarną potęgę. Na pytanie owo postaram się odpowiedzieć poniżej.

Dystansując się od opinii moich znakomitych komentatorów muszę wyznać, że do kuchni tureckiej zraził mnie przede wszystkim jej brak finezji, brak zaskakującego łączenia smaków, i, sorry, Koralino, ale właśnie brak różnorodności. Wszystko jest w niej przyprawione na jedno kopyto, z ziół stosuje się właściwie tylko tymianek i ewentualnie miętę, posypuje się po wierzchu papryką, soli, pieprzy, skrapia sokiem z cytryny, i tyle. No, czasem ciapnie się jeszcze jogurtu. I nieodmiennie podaje się do tego, cokolwiek by to nie było, ten nieśmiertelny pszenny chleb w charakterze wypełniacza!
Niby jest cała masa rodzajów dolmy, ale w smaku są one wszystkie dość zbliżone, pieczona baranina też występuje pod różnymi nazwami i postaciami, ale tak naprawdę pachnie i smakuje cały czas dość podobnie.Oczywiście, wszystko to jest fajne na samym początku, ot, taka chłopska, niewymyślna a pożywna kuchnia, ale bardzo szybko człowiek zaczyna tęsknić za czymś bardziej wyrafinowanym. Najlepszy przykład - pide. Smaczne, owszem, nie powiem, ale do prawdziwej włoskiej pizzy ma się jak tofaş do ferrari.

Fakt, pewne rzeczy są świetne (jak się dobrze trafi), na przykład w knajpie o nazwie Nefes na Kızılay do bardzo przyzwoitego kuzu şiş podają absolutnie rewelacyjną sałatkę podlaną octem z granatów i posypaną sumakiem; w Izmirze zdarzyło mi się jeść fantastycznego levreka (fantastyczny był głównie dlatego, że był bardzo świeży i idealnie upieczony; nie bez znaczenia była tu jak sądzę też magia miejsca) i wcale nie gorszą barbunyę (ditto), a w Stambule smażone małże w bułce (pycha, nie zaprzeczę), ale w gruncie rzeczy takie dobre rzeczy można bez problemu zjeść w większości krajów leżących w basenie Morza Śródziemnego.
Owszem, bardzo lubię od czasu do czasu rzeczy takie jak şakşuka, jak ayran, jak rozmaite potrawy z bakłażana, jak su börek, jak yaprak sarma, jak humus, jak tahin wymieszany z pekmezem, w którym macza się lavaş, ale właśnie tylko od czasu do czasu i w gruncie rzeczy bez specjalnych emocji.
Tymczasem potrafię się roztkliwić nad niemal dowolną włoską pastą, nad dobrze zrobioną pizzą, albo nad domową polską zupą, zwłaszcza jeśli jest to żurek albo barszcz z uszkami.

Słynne tureckie słodycze, wszystkie te baklavy, kadayify, lokum, profiterole i sutlaçe, są istotnie niezgorsze, ale przecież na ogół mdląco słodkie, i na dłuższą metę zwyczajnie nudne.
Tureckie sery to temat zasługujący na osobny post. Wydaje mi się, że Turcy nie są w stanie wyprodukować twarogu, który smakowałby jak twaróg, a nie jak bryndza lub feta (uczciwie przyznaję, że dobra nawet ta ich feta, ale z miodem albo dżemem się jej przecież nie zje) oraz żółtego sera, który nie miałby konsystencji i smaku plasteliny. Gdzież im się równać do Włoch, Szwajcarii, Holandii, nie wspominając nawet o takiej serowarniczej potędze jak Francja.
Win Turcy też robić nie potrafią i na tym stwierdzeniu w sumie litościwie poprzestanę.

Reasumując: gdybym miał wybrać jedną kuchnię, którą miałbym się żywić do końca życia, to pierwszą rozpatrywaną kandydatką raczej na pewno byłaby kuchnia włoska, potem może chińska, potem, kto wie - hiszpańska? Meksykańska? Hinduska? W każdym razie na pewno nie turecka.

Coś na ząb

Gözleme, czyli rodzaj wielkich naleśników z pieczonego na rozgrzanej blasze ciasta nadziewanych rozmaitymi rozmaitościami (w tym wypadku fetopodobnym serem i szpinakiem) a do popicia ayran, czyli osolony jogurt rozbełtany z wodą.
Generalnie moim zdaniem kuchnia turecka jest nieco przereklamowana, zwłaszcza przez samych Turków (znam jednego, który twierdzi, że to czwarta kuchnia świata, zaraz po francuskiej, włoskiej i chińskiej, co nieodmiennie wzbudza mój szyderczy śmiech) ale zestaw na powyższym zdjęciu to naprawdę niebo w gębie.

A na deser turecka herbata w charakterystycznej szklaneczce. Mocno osłodzona.

Ciemna strona łasowania

Mało komu jest wiadome, że mroczny i okrutny cesarz Palpatine też ma swoje słabostki, jak każdy inny obywatel Galaktycznego Imperium.

Na przykład: rogaliki z różą.

Wzorzec

Mistrz Yoda pozuje do uszek z grzybami.

Indiana Jones i zaczarowany pierniczek

Archeologia w wydaniu doktora Henry Jonesa Juniora często ma więcej wspólnego z podkradaniem ciasteczek niż z nauką .

To nie jest kraj dla wegetarian

Chyba największy döner, jaki dotąd widziałem.

Hardkor

Oto lekki i zdrowy posiłek, na który na swoją zgubę skusiłem się dziś odwiedzając Jarmark Dominikański (jak nisko jeszcze upadnę, zanim ten urlop się skończy?)

Alternatywą była golonka, bigos, karkówka, pieczona kiełbacha i temu podobne specjały. Chyba niczego poza takim "chłopskim jadłem" w żadnym z (licznych nawet) jarmarkowych punktów gastronomicznych nie oferowano. Wydawało mi się, że taka pajda wiejskiego chleba ze smalcem, cebulą i ogórkiem, popchnięta małym piwkiem jeszcze mieści się w granicach moich możliwości. Źle mi się wydawało.

Aj, moja wątroba.

Escargots à la Bourguignonne

Je vais manger.

Je mange.
 

J'ai mangé.

Tureckie jaja po polsku

Nie jest łatwo zorganizować typowo polskie śniadanie wielkanocne, kiedy się mieszka w Turcji.

Ani marzyć o kupnie szynki czy białej kiełbasy; w ogóle przyjeżdzającym do tego pięknego kraju na dłużej należy mówić "Kiss your pork goodbye", bo o wieprzowinie tu, owszem, słyszano, ale to by było na tyle.

Baby drożdżowe, jeśli ktoś nie umie ich sam upiec, można sobie tylko ciepło powspominać, bo w sklepach się nie uświadczy. Serników też, co mnie akurat specjalnie nie zmartwiło, bo mogę bez nich żyć. Jednak słodkiej bułki żal - dostępna jest wprawdzie taka niby-chałka, którą nazywają tu, uwaga, paskalye, ale to nie to samo.

Aczkolwiek postaraliśmy się, żeby tradycji o tyle, o ile było to możliwe stało się zadość; np. pomalowaliśmy pisanki:

...zrobiliśmy mazurka orzechowego (palce lizać)...

...oprócz tego Żona upiekła znakomity pasztet, drobiowy wprawdzie, ale życzę każdemu takiego drobiowego pasztetu, były też jajka z groszkiem w majonezie, chrzan i rzeżucha, więc może bez sarmackiego rozmachu, ale było godnie i kolorowo.

Nasz angielski sąsiad, którego zaprosiliśmy na śniadanie nie zgłaszał w każdym razie zastrzeżeń.

A już za godzinę - na późny obiad zraziki. Nie wiem, czy podołam...

Weki

Jak się okazuje, w Turcji wekują co popadnie, byle weszło do słoika. Nawet szyszki.

Śniadanko

Suszonki

To atramentowe to chyba suszone bakłażany, a to zielono czerwone - zapewne papryki. Prawdę mówiąc, o ile bez większego problemu znalazłbym w kuchni zastosowanie dla suszonej papryki, grzybów, albo pomidorów, to nie mam zupełnie pojęcia, co mógłbym zrobić z suszonymi bakłażanami.

Oprócz powieszenia ich na ścianie dla ozdoby, bo ładnie wyglądają.